在眾多的保藏法中,，冷凍保藏法應(yīng)用*為廣泛,，效果也非常顯著。而作為冷凍保藏方法之一的液氮速凍早已被食品加工企業(yè)所采用,，由于它能實現(xiàn)低溫深冷的超速凍,，也有利于實現(xiàn)凍結(jié)食品的部分玻璃化,，使食品解凍后能**限度地恢復(fù)到原來的新鮮狀態(tài)和原有的營養(yǎng)成分，極大提高了冷凍食品的品質(zhì),，因此在速凍工業(yè)中顯示出特有的生命力,。與其它冷凍方法相比，液氮速凍具有以下明顯的優(yōu)點：
① 冷凍速度快（凍結(jié)速度比一般凍結(jié)方法約快30-40倍）：采用液氮速凍,，
液氮罐
可使食品迅速通過0℃～5℃**冰晶生長帶,，食品研究人員已在這方面做了有益的嘗試。
② 保持食品品質(zhì)：由于液氮速凍的時間短,，經(jīng)液氮速凍的食品可以**限度
地保持加工前的色,、香、味及營養(yǎng)價值,。段振華等人用液氮對檳榔進行速凍處理,，結(jié)果表明經(jīng)液氮處理后的檳榔保持有較高葉綠素含量，風(fēng)味好,。
③ 物料干耗?。阂话銉鼋Y(jié)的干耗損失率為3～6%，而液氮速凍可減少到0.25～O.5%,。
④ 設(shè)備與動力費用低,，易于實現(xiàn)機械化和自動化流水線，提高生產(chǎn)率,。
目前液氮速凍主要有噴淋凍結(jié),、浸漬凍結(jié)和冷空氣凍結(jié)三種方式，其中又以噴淋凍結(jié)應(yīng)用*為廣泛,。
液氮罐 
