近年來，國內(nèi)學(xué)者對液氮速凍技術(shù)在果蔬類產(chǎn)品中的應(yīng)用做了一些研究,，液氮速凍技術(shù)已廣泛應(yīng)用于黃瓜,、青刀豆、西蘭花,、草莓,、香蕉片、檳榔及柿子等果蔬類產(chǎn)品的速凍,，速凍效果好,、產(chǎn)品質(zhì)量高。研究了一種液氮流態(tài)化速凍裝置,，通過黃瓜速凍試驗發(fā)現(xiàn)效果很好,，并能節(jié)省液氮消耗量。液氮速凍過程中冷風(fēng)溫度對青刀豆冰結(jié)時間,、干耗和品質(zhì)影響較大,，低溫冷風(fēng)冷凍可以快遞速通過**冰晶生長區(qū),，減少對細(xì)胞的破壞，提高青刀豆冰結(jié)品質(zhì),，但冷風(fēng)溫度過低或過高都不利于果蔬類產(chǎn)品的冷凍和工業(yè)化生產(chǎn),。液氮罐廠家

　　液氮速凍西蘭花結(jié)果表明：西蘭花的冰結(jié)時間縮短，但隨著冷風(fēng)溫度的降低,，時間縮短幅度也減小,，當(dāng)冷風(fēng)溫度低于-40℃后，凍結(jié)時間曲線變化趨于平坦,，-40℃的冰結(jié)時間與-45℃時的凍結(jié)時間相差不大,。0～5℃溫區(qū)的冷凍時間占全部冷凍時間的40%，因此0～5℃的冷凍時間直接決定西蘭花的*終冰結(jié)效果,。研究表明液氮速凍過程中保持-50℃以下溫度進(jìn)行凍結(jié),，草莓凍品在-26℃冰箱中貯藏9個月后，解凍時的汁液流失率可低于5.8%,，能很好地保持草莓的營養(yǎng)及商品價值,。

　　液氮速凍較緩凍更有利于保持香蕉片的品質(zhì)，凍結(jié)溫度為-80℃時凍結(jié)后的香蕉片的色澤,、PPO和POD活性格高,、汁液流失率低。研究表明液氮速凍可使檳榔保持較高的葉綠素含量,，這是因為液氮速凍能實現(xiàn)低溫深冷的超速凍,，明顯提高了冷凍食品的品質(zhì)。研究了檳榔液氮速凍,，結(jié)果表明液氮速凍對檳榔硬度的很好的效果,。日本學(xué)者研究了傳真統(tǒng)的慢速凍結(jié)和也大速凍結(jié)的柿子果肉中止血劑含量的影響，試驗發(fā)現(xiàn)慢速凍結(jié)的柿子解凍后幾乎沒有止血成分,，而液氮快速凍結(jié)柿子中止血劑含量仍很高,，可能由于慢速凍結(jié)破壞了柿子結(jié)構(gòu)引起的。液氮罐廠家

　　總之,，液氮速凍過程中,，果蔬類產(chǎn)品質(zhì)量與介質(zhì)溫度、物料特征尺寸和對流表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)等因素密切相關(guān),，介質(zhì)溫度的影響為**,，介質(zhì)溫度越低，凍結(jié)越快,，厚度越大,，熱中心降溫速率越慢，凍結(jié)時間延長。對流表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)在一定范圍內(nèi)對凍結(jié)時間也有顯著的影響,。因此,，在研究果蔬類產(chǎn)呂凍結(jié)過程中，需綜合考慮冷風(fēng)溫度,，物料特征尺寸和表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)等因素,，確定*適宜條件以提高產(chǎn)品的品質(zhì)。

　　液氮速凍技術(shù)是一種食品冷加工技術(shù),，在食品加工等領(lǐng)域有廣泛的應(yīng)用,。闡述了液氮速凍技術(shù)的基本原理及其在食品中應(yīng)用的國內(nèi)外現(xiàn)狀，并對液氮速凍技術(shù)在食品冷加工領(lǐng)域中應(yīng)用的前景作了展望,。具體分析可根據(jù)液氮速凍技術(shù)在食品中應(yīng)用的研究進(jìn)展一文做進(jìn)一步的了解,。